Regresso em dose dupla

Henrique Sá Pessoa, o jovem chef do restaurante Alma que se tornou um caso de sucesso com o seu programa televisivo de culinária “Entre Pratos”, na RTP2, está de regresso – e em dose dupla: no pequeno ecrã, onde tem em exibição “Ingrediente Secreto”, e em livro, com “Curso de Cozinha”.
O livro é uma preciosidade para quem quer aprender a “mexer nos tachos”. O chef estende os seus conselhos e dicas por quatro níveis de aprendizagem e uma centena de receitas, dos simples ovos ao requintado escalope de foie gras com puré de abóbora e chocolate preto.
Com o objectivo confessado de responder às dúvidas mais básicas de todos os que têm tentado sem sucesso aventura-se nas artes culinárias, Henrique Sá Pessoa dividiu o seu curso em quatro níveis, começando pelo essencial: as ferramentas, ou seja, todo o material que o cozinheiro deve ter à mão, sabendo exactamente para que serve cada utensílio, dos vários tipos de facas ao almofariz.
Passo seguinte e não menos importante, o chef dá a conhecer a matéria-prima do ofício, explicando de forma sucinta os vários tipos de carne – porco, borrego, coelho, vaca, novilho e vitela, aves – os enchidos; peixes; mariscos; legumes e verduras; frutas; ervas aromáticas; até às especiarias. Nas breves descrições dos produtos e do seu uso mais conveniente, não faltam as “dicas” e até pequenas histórias baseadas na sua experiência.
O essencial sobre culinária prossegue com explicações certeiras sobre os principais métodos para preparar e cozinhar os alimentos – do cortar ao marinar, do panar ao gratinar… – além de alguns conselhos muito úteis sobre o que uma despensa deve conter.
E é então, depois de dominar estes conhecimentos elementares, que o aprendiz de cozinheiro deve avançar para o fogão. Henrique Sá Pessoa inicia o seu curso com uma série de receitas básicas, como lhes chama. Trata-se, segundo afirma, de “receitas que não demoram mais de 20 minutos”, mas que “são fáceis e resultam”. Ou seja, ideais para as primeiras aventuras. Incluem-se aqui os sempre saborosos ovos (cozidos, escalfados, fritos e mexidos), mas também sopas como o creme de cenoura com gengibre e laranja, a salada de tomate com requeijão de Seia e rúcula ou o peixe assado com funcho. Para auxiliar a confecção, algumas receitas são acompanhadas de fotografias não só do prato final mas também dos vários passos para lá chegar.
Ultrapassado este primeiro nível e conquistada já alguma confiança, é altura de avançar para o nível seguinte porque, como afiança o chef, o leitor estará “apto para dar asas ao seu ‘espírito aventureiro’ na cozinha” – o mesmo é dizer que enfrentará com sucesso os desafios de pratos como o caril thai de camarão, o frango na púcara, a moqueca de peixe ou o arroz-doce com cardamomo.
No terceiro nível do curso a fasquia fica mais elevada, e o chef desafia os seus “alunos” a serem criativos no uso dos ingredientes, que nesta fase devem dominar já na perfeição. A imaginação é uma arma na cozinha, mas Henrique Sá Pessoa dá “uma mãozinha”: que tal aventurar-se num risoto de cogumelos porcini, num lombo de tamboril com crosta de especiarias ou numas ameixas em calda de vinho tinto e gelado de baunilha?
E agora sim, o “diploma” está à vista, o leitor está habilitado para sair vitorioso do desafio do chef no último nível do curso, a que justamente chamou “receitas que mais ninguém faz”. É o caso do peito de pato marinado com salada de citrinos e pimenta rosa, do lombo de novilho com gratin de aipo nabo, compota de cebola roxa e espargos verdes, ou do bife rossini. Eis o requinte à sua mesa.
No final do livro, há espaço ainda para um muito útil glossário e umas páginas para as pessoais “notas” do leitor.
Et Voilà! Um novo chef nasceu (espera-se…).
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Henrique Sá Pessoa
Curso de Cozinha de Henrique Sá Pessoa
A Esfera dos Livros, 20€

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(C) Vieira da Silva

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